Sosy zimne
Sosy zimne są ważnym dodatkiem do zakąsek zimnych oraz niektórych gorących. Możemy je podzielić ze względu na składnik główny takiego sosu, np. :
- majonezu
- śmietany lub jogurtu
- owoców lub przetworów owocowych
- warzyw oraz przetworów warzywnych
- chutnej (czyt. czatnej)
- oliwy i octu winnego
Sos majonezowy:
Składa się on z majonezu oraz odpowiednio dobranych składników.
Do najbardziej znanych sosów majonezowych należą:
- tatarski
- ravigotte (czyt. rawigot)
- remoulade (czyt. remulad)
Sos śmietanowy:
Sosy śmietanowe sporządza się z gęstej śmietany lub jogurtu. Sporządza się go po wymieszaniu z takimi składnikami jak, np. musztarda, chrzan, tarte jabłka, czosnek, siekane jaja na twardo, przyprawy. Kombinacji jest bardzo wiele i tak na prawdę oprócz sosów podstawowych można stworzyć sporo własnych modyfikacji.
Sos ze świeżych owoców i przetworów owocowych:
Do tych sosów używamy najczęściej: żurawin, jeżyn, gruszek, truskawek, porzeczek oraz wiśni, oczywiście po obróbce cieplnej. Owoce kwaskowate miksujemy z winem typu porto, owoce słodkie z winem wytrawnym. Przyprawiamy je solą oraz cukrem, możemy również użyć pieprzu białego. Sam sos powinien mieć lekko wytrawny smak. Podajemy je do takich mięs jak: dziczyzna, drób, cielęcina. Można podawać również do serów panierowanych. Z przetworów owocowych produkujemy m. in. sos cumberland (czyt. kumberland). Bazą do tego sosu jest galaretka porzeczkowa lub smażone z cukrem czerwone borówki. W skład sosu wchodzą również chrzan i wytrawne wino. Jest on dodatkiem do zimnych zakąsek z drobiu, cielęciny i dziczyzny.
Sosy na podstawie warzyw lub ich przetworów:
Mogą zawierać rozdrobnione i przetarte warzywa lub koncentrat pomidorowy z dodatkiem cukru i soli. Przykładem takiego sosu jest grecki sos stosowany do zimnych zakąsek z ryb smażonych, może być także podawany na gorąco.
Chutney:
Jest to gęsty, ostry sos sporządzany z owoców, warzyw lub ich mieszanki. Najczęściej są to: jabłka, śliwki, papryka czy pomidory, z dodatkiem przypraw korzennych, np. mielony imbir, kardamon, ziele angielskie, curry, goździki, kurkuma, gałka muszkatołowa. Przyprawia się go również słodka i ostrą papryką, chili, pieprzem cayenne, cukrem i sokiem z cytryny. Powinien mieć smak lekko słodko kwaśny. Podawany jest do zakąsek z drobiu, ryb, wędlin i mięsa.
Sosy z oliwy i octu winnego:
Sosem sporządzanym na bazie oliwy i octu winnego jest sos winegret (franc. vinaigrette). Podstawowy sporządza się zazwyczaj z jednej części octu i trzech części oliwy, doprawia się solą oraz białym pieprzem. Ocet winny możemy zastąpić sokiem z cytryny. Do podstawowego winegretu można dodać: zioła, musztardę, posiekaną cebulę, zmiażdżony czosnek, przetarte lub rozdrobnione warzywa i owoce, np. pomidory, truskawki lub filety anchois. Winegret stosuje się do zielonych sałat, warzyw podawanych na zimno oraz owoców morza i mięs.
Dipy:
Są to gęste, pikantne sosy zimne sporządzane na podstawie jogurtu, śmietany, majonezu, twarogu z dodatkiem składników o wyrazistym smaku, np. ziół, marynat, owoców, przypraw.
Dressing:
Dressing (ang. sos) jest to ogólna nazwa zimnych sosów, zwykle produkowanych przemysłowo. Większość przeznaczona jest do sałatek i sałat.
Sos chaud-froid:
Służy on do powlekania zastygającym sosem porcji mięsa, ryb lub drobiu. Nazwa "chaud-froid" oznacza "z ciepłego w zimne". Wywodzi się on z kuchni francuskiej, gdyż tam najczęściej podawane są takie potrawy. Sam sos przygotowany jest na ciepło, a stosowany do dań podawanych na zimno. Istnieją różne sposoby przygotowania tego sosu. Możemy go sporządzić z sosu beszamelowego połączonego z żelatyną lub z bulionu w którym rozpuszczamy żelatynę, a następnie jeszcze ciepłą mieszamy z majonezem. Sos możemy również przygotować na bazie wywaru ciemnego lub sosu śmietanowego, lecz w przypadku sosu ciemnego nie dodajemy majonezu. Do jasnego chaud-froid możemy dodać przecier pomidorowy,curry, kurkumę lub zmiksowany szpinak z ziołami, i otrzymamy odpowiednio czerwony, żółty oraz zielony sos.
Przepisy:
Sos tatarski:
Na 500 g sosu.
- majonez 370 g
- grzyby marynowane 25 g
- ogórki konserwowe 110 g
- sól, cukier do smaku
Sos ravigotte:
Na 500 g sosu.
Sos remoulade:
Na 500 g sosu.
Sos chrzanowy:
Na 4 porcje.
Sos pomidorowy:
Na 4 porcje.
Sos cumberland:
Na 500 g sosu.
Sos żurawinowy:
Na 100 g sosu.
Oczywiście każdy może mieć swoja sprawdzoną recepturę na dany sos. Możemy też oczywiście modyfikować dany sos poprzez dodanie jakiegoś innego składnika. Podane przeze mnie składniki są dość podstawowe i bez żadnych modyfikacji ;)
Jeżeli macie jakieś fajne odmiany danych sosów to piszcie ;)
Zdjęcia dodam jak tylko zrobi je moja ukochana, gdyż ja jestem fotograficznym beztalenciem.
Miłego dnia ;)
- majonez 350 g
- szpinak 300 g
- sól, cukier do smaku
Sos remoulade:
Na 500 g sosu.
- majonez 400 g
- jaja 2 szt
- szczypiorek 35 g
- maggi, sól, cukier do smaku
Sos chrzanowy:
Na 4 porcje.
- śmietana 200 g
- chrzan 30 g
- jabłko 110 g
- sól, cukier puder, sok z cytryny do smaku
Sos pomidorowy:
Na 4 porcje.
- pomidory 600 g
- masło 15 g
- białe, wytrawne wino 45 ml
- czosnek 2 ząbki
- sól, biały pieprz, cukier do smaku
- bazylia 10 g
Sos cumberland:
Na 500 g sosu.
- galaretka porzeczkowa 325 g
- chrzan 75 g
- musztarda 10 g
- wino czerwone wytrawne 50 ml
- skórka pomarańczowa 50 g
- sól, cukier do smaku
Sos żurawinowy:
Na 100 g sosu.
- żurawiny świeże 100 g
- olej 20 ml
- porto czerwone 10 ml
- sól, pieprz biały, cukier do smaku
Oczywiście każdy może mieć swoja sprawdzoną recepturę na dany sos. Możemy też oczywiście modyfikować dany sos poprzez dodanie jakiegoś innego składnika. Podane przeze mnie składniki są dość podstawowe i bez żadnych modyfikacji ;)
Jeżeli macie jakieś fajne odmiany danych sosów to piszcie ;)
Zdjęcia dodam jak tylko zrobi je moja ukochana, gdyż ja jestem fotograficznym beztalenciem.
Miłego dnia ;)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz